Um dos aspectos mais interessantes da ciência folclórica — aspecto de encher a boca de água — é o que se refere à culinária popular. A muita gente há de parecer estranho que se encaixe, no domínio do folclore, essa arte dos quitutes, essa ciência de forno e fogão, esse engenho de compor um prato apetitoso. Mas se — conforme definição dominante — o folclore compreende não apenas o que o povo conta ou canta, mas também o que o povo pensa e faz — é evidente que a culinária tradicional se submete aos estudos e pesquisas dos folcloristas.

De fato: não foi através da tradição oral que se transmitiu, até hoje, a maior parte (parte melhor e mais saborosa) desse mundo de receitas de quitutes vários? Não foi por meio da tradição oral que chegaram até nós os reforçados pratos da cozinha portuguesa, associada aos temperos e condimentos africanos e ameríndios? Não se repetem através dos séculos o mesmo ritual, os mesmos processos e técnicas no preparo de uma sopa, de um bolo, de um vatapá, de uma feijoada completa? E não há, característicos de um povo ou de uma região, os pratos típicos, os doces típicos, as bebidas típicas?

Cá no Brasil, por exemplo, quem desconhece — de nome ou de paladar — os vários e pimentosos quitutes baianos? Quem não provou (e como é gostoso!) o tradicional barreado paraense? E o sarapatel e a moqueca de cavala de Pernambuco? E o arroz de cuxá do Maranhão?

Gilberto Freire — interessado na cozinha brasileira como muitos, e na defesa da nossa tradição culinária como poucos – assegura, num dos capítulos do seu livro Região e tradição, que a “arte de cozinha […] é a mais brasileira das nossas artes. A mais expressiva do nosso caráter e a mais impregnada do nosso passado e das suas constantes.”

Não se estranhe, pois, que, até nas panelas e frigideiras, meta o folclorista o seu nariz interessado e farejador.
É coisa sabida e ressabida — principalmente entre os gulosos — que cada época do ano tem os seus pratos prediletos, sua culinária especial. É assim nas festas de Natal e Ano Bom; assim é nas festas juninas. Da mesma forma, em todos os recantos do Brasil, comem-se os apetitosos pratos da Semana Santa.

Ainda Gilberto Freire, em Sobrados e mocambos, registra o fato, de um modo geral, em relação a costumes de todo o Brasil. “Depois dos dias tristíssimos, representação de cenas da Paixão, Sermão em voz tremida, gente chorando alto com pena de Nosso Senhor, mulheres de preto, homens de luto fechado, a Semana Santa terminava em ceias alegres de peixes, de fritada de caranguejo e de caruru, sioba cozida com pirão.”

Aqui no Espírito Santo, desde tempos remotos, o paladar capixaba elegeu como prato típico da Semana Santa, a torta de mariscos. Temos registro dessa nossa predileção, desde, pelo menos, o século passado, através de anúncios que a imprensa de Vitória então publicava. Por exemplo: em A Gazeta da Victoria de 28 de março de 1878 divulgava-se: “Os amantes das Tortas, Camarões secos na casa de negócios de Casilhas, à rua de São Diogo.” O Mesmo jornal, na edição de 18 de abril do mesmo ano, inseria este anúncio: “Alta novidade para Tortas e Empadas: ver para crer na Travessa do Ouvidor 6 – antiga casa do Comendador Souto.” Seguem-se os petiscos ingredientes.

Que tais anúncios visavam à freguesia da Semana Santa não há dúvida, pois é fácil verificar (como o fizemos), que, em 1878, a Quinta-feira Santa caiu precisamente no dia 18 de abril, e o Domingo de Páscoa, conseqüentemente, a 21.

A tradição continua teimosa e gostosa. Em todo o Espírito Santo se prepara, nessa época, a Torta da Semana Santa. Não há capixaba que, vivendo aqui no Estado, ou perdido em distantes plagas por esse Brasil, não procure comer a sua, a nossa Torta, por ocasião da Páscoa. Sei até que é de rigorosa praxe o envio, por via aérea, de centenas de frigideiras de barro contendo a famosa torta, enviadas, como encomendas ou como presentes e lembranças pascais, a capixabas ausentes, no Rio e noutras paragens. Tal a força da tradição secular!

O preparo da Torta Capixaba requer engenho e arte. Nela — quando Deus não manda o contrário —se empregam os mais variados mariscos; nela se misturam temperos de diversos tipos e qualidades; nela se aplicam enfeites de rodelas de ovos de cebolas e azeitonas. Dentro do seu estojo natural — a frigideira ou panela de barro — a Torta, afinal, se apresenta como um belo trabalho de arte, que deleita a vista, o olfato e o paladar. Trabalho de arte — repito! Afirma-o Gilberto Freire, em Região e Tradição: “…um pudim bem feiro, um carneiro bem assado, um peixe bem temperado (e poderia acrescentar: uma torta bem preparada…) são, na realidade, trabalhos d’arte; e os cozinheiros, os quituteiros, os doceiros-artistas, tanto quanto os pintores, os músicos e os escultores.”

Bem. Mas como se prepara essa Torta famosa? Temos o maior empenho em divulgar, mais uma vez, a mágica receita, recolhida, por informação pessoal, da saudosa e sempre lembrada D. Otília Goulart Grijó, cujas saborosas Tortas sempre tiveram fama em Vitória, vai para mais de oitenta anos. Tomem nota:

Preparam-se todos os mariscos: siris, caranguejos, camarões, ostras, sururus do mangue ou mexilhões… bem como os palmitos. Depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, faz-se o tempero com alho, coentro, azeite doce, limão, cebola e querendo, algumas pimentinhas, sem esquecer o cravo socado, cominho e pimenta-do-reino. Cozinha-se bem o tempero com banha, caldo de toucinho (toucinho derretido) e bastante azeite doce. Logo que estiver cozido, numa frigideira de barro (essencial) misturam-se todos os mariscos e o tempero, tendo o cuidado de adicionar um pouco de peixe desfiado (peixe salgado), para enxugar e ligar a torta. (Alguns usam o bacalhau). Mexe-se muito bem, deixando-se secar a água que ‘chora’ dos mariscos. Depois de tudo bem enxuto e seco, botam-se azeitonas. Batem-se os ovos (6, 12, 18, conforme o tamanho da torta) e com eles cobre-se esta. Cozinham-se à parte uns ovos e aplicam-se cortados, juntamente com azeitonas e rodelas de cebola, para enfeite da torta. Vai ao forno, retirando-se quando estiver bem coradinha. A torta deve ficar bem enxuta e seca, pois é servida fria, em fatias.

Outrora, a torta tradicional era servida às oito horas da noite da Sexta-feira Santa. Hoje em dia, come-se a Torta em almoço ou jantar ou ceia, na quinta-feira, sexta, sábado e domingo – caso sobre, é claro… Aliás, as horas das refeições têm variado através dos tempos. O que não variou – e queira Deus não varie jamais – é o vezo, o costume, a tradição velha dos capixabas: de saborearem, na Semana Santa, a nossa deliciosa torta de mariscos!…

[Artigo publicado em A Gazeta, Vitória-ES, de 14 de abril de 1976]

Guilherme Santos Neves foi pesquisador do folclore capixaba com vários livros e artigos publicados. (Para obter mais informações sobre o autor e outros textos de sua autoria publicados neste site, clique aqui)

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Algumas panelas de barro produzidas no Espírito Santo estão ficando grossas, com queima incompleta e perdendo a cor negra profunda, tão característica. Isto se deve a fatores que pretendemos apontar.

O barro com boa liga ou goma, está se tornando cada vez mais raro por aqui. A ocupação rápida dos arredores de Vitória restringiu a área de coleta desta matéria-prima. A melhor tabatinga foi produzida há cerca de dez mil anos, são sedimentos ricos em sílica e matéria orgânica da última glaciação. Jazidas aparecem principalmente junto aos rios, lagoas e no litoral.

A queima das panelas em fogueiras a céu aberto muitas vezes é incompleta, são usados refugos da construção civil. Até há poucos anos a madeira era escolhida na restinga e cortadas aquelas que produziam chamas com grau elevado de calor, como o abano e a almesca. Cada madeira revela sua identidade no grau de calor que produz ao queimar, a densidade e composição química varia de acordo com as espécies vegetais. Quem já cozinhou feijão em fogão à lenha observou esse fato e sabe que não é qualquer madeira que dá conta do recado. A lenha usada até há poucos anos, abundante nas restingas, podia ser escolhida e levada. Hoje não, o que é muito bom do ponto de vista ecológico, mas ruim para se obter uma boa queima nas fogueiras tradicionais, onde o calor se dissipa. Persistindo a escassez da boa madeira, acredito que essa etapa do processo de fabricação das panelas, irá evoluir para fornos primitivos que concentrem o calor, tipo os manilhões usados no Vale do Jequitinhonha. Já vi um desses queimando panelas em Cruzeiro do Sul, Cariacica.

A tintura das panelas com a calda obtida da casca do mangue macho (Rhizophora mangle) árvore que lembra um polvo com tentáculos cravados na lama, é fundamental para sua conservação. Algumas paneleiras substituíram essa etapa por uma defumação com ramos de aroeira, o que tinge mas não protege com igual eficiência. No século XVI, no Ribatejo, Portugal, estavam instalados os principais curtumes do ocidente. Quando D. João foi informado da existência de mangue (Rizoforáceas, Verbenáceas e Terrninaliáceas) adstringente e riquíssimo em tanino (fenóis) na costa do Brasil, fez logo uma lei proibindo o seu corte. O texto integral dessa lei do séc. XVI, aparece na introdução de um dos livros do escritor João Ubaldo. A função do caldo obtido da casca do mangue macho triturada e posta de molho na água, tanto em relação ao couro quanto às nossas panelas, não é tingir esses materiais mas imunizá-los contra fungos. O couro por ser 100% matéria orgânica e a tabatinga por conter restos vegetais e animais, apreciados pelos fungos. Quando menino observava que as velas usadas nos barcos de todos os pescadores antigos da Prainha e nas demais colônias de pescadores capixabas, eram cor de tijolo ou terra queimada. Pensei tratar-se de urna convenção para identificação, só mais tarde soube que eram fervidas com a casca do mangue macho (pela forma como se reproduz) ou mangue vermelho (pela cor vermelha intensa que tem) e o objetivo era evitar fungos. Guardadas úmidas, sem essa proteção, as velas logo ficavam fracas e rasgavam com facilidade. O mesmo tratamento era dado às redes de pesca, antes do nylon aparecer por aqui nos anos 50.

A panela de barro tradicional é um símbolo da cultura capixaba, para alguns o maior. Ajuda a vender nosso peixe de primeira qualidade, lembrar das nossas praias e a encher nossos restaurantes especializados em frutos do mar. Seu processo de fabricação é patrimônio público, cabe ao governo preservá-lo, mantendo a qualidade das famosas panelas capixabas.

Escolhendo uma boa panela para uso, levamos em consideração:

A cor – negra intensa, revela boa imunização. Fungos desintegram o barro que esfarinha;
A espessura – quanto mais fina, melhor a qualidade da matéria prima utilizada;
O formato – panela certinha denuncia uso do torno, baixa densidade do barro e porosidade;
O brilho – mostra que o barro foi comprimido e a goma aflorou;
O som – suspenda a panela com umas das mãos e com os nós dos dedos da outra mão, bata no fundo, se o som for chocho, acusa: rachaduras, ocos ou queima incompleta da peça.

Kleber Galvêas é artista plástico residente em Vila Velha.

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